Тарт из миндального безе с пралине, шоколадным заварным кремом и глазурью

В этом изысканном тарте хрустящая миндальная основа-безе сочетается с насыщенно-шоколадным масляно-заварным кремом, фундучно-миндальным пралине (опять же, очень шоколадным) и блестящей шоколадной глазурью.

Шоколад специально использован везде тёмный, чтобы достичь максимума насыщенности. Если вы больше любите белый или молочный — они тоже подойдут. Десертная выпечка идеальна для особого случая и станет центром внимания на праздничном сладком столе.

Продукты

Для тарта:

• Яичные белки – 4 шт.
• Сахар – 100 г
• Миндаль – 100 г
• Для пралине:
• Миндаль – 100 г
• Фундук – 100 г
• Сахар – 150 г
• Шоколад (у нас тёмный) – 140 г
• Сухари панировочные (или сладкое печенье) – 50 г
• Масло сливочное – 90 г

Для крема:

• Желтки – 4 шт.
• Молоко – 200 мл
• Сахар – 70 г
• Крахмал кукурузный – 20 г
• Какао-порошок – 20 г
• Шоколад (у нас тёмный) – 100 г
• Масло сливочное – 75 г

Для глазури:

• Молоко – 20 мл
• Шоколад (у нас тёмный) – 130 г
• Масло сливочное (можно растительное) – 30 г

Для украшения:

• Сливки от 35% (охлаждённые) – 60 мл
• Сахар – 15 г

Пошаговый фото рецепт

Подготавливаем продукты.

Все орехи прокаливаем (на сковороде или в противне — минут 8 при 180 ℃, на 4-й, 6-й минутах и в самом конце ворочаем лопаткой). Остужаем.

Миндаль для коржа нужен молотый. Удобно пробить его в кофемолке.

В сковороде растапливаем сахар.

Доводим на среднем огне до ярко-карамельного цвета.

По желанию заготавливаем несколько лесных орехов для украшения, — нанизав на зубочистку, окунаем их в сахар.

Оставляем подсохнуть — удобно на той же зубочистке, воткнутой в губку.

В сковороду с растопленным сахаром всыпаем оставшийся миндаль и фундук.

Перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы орехи были покрыты сахаром со всех сторон.

Выкладываем на пергамент (если он не силиконизирован — смазываем его любым маслом).
Орехи разравниваем ложкой и оставляем на полчаса остыть.

Для коржа нужны только яичные белки, а для крема — только желтки. Разделяем их в разные ёмкости.
Ёмкость с яичными белками закрываем плёнкой и отправляем в холод.

Готовим крем: молоко наливаем в кастрюлю и отправляем на плиту.

Желтки взбиваем.

Всыпаем сахар.

Взбивание продолжаем до растворения сахара.

Всыпаем крахмал.

Добавляем какао-порошок.

Перемешиваем миксером.

Молоко начинает закипать — нагрев делаем ниже среднего.

Небольшое количество молока (пару ложек) вливаем к желткам с какао.

Перемешиваем до однородности.

Вливаем струйкой в кастрюлю с молоком на плите.

Одновременно помешиваем (довольно интенсивно, можно миксером — нельзя дать желткам свернуться).

Огонь ниже среднего.
Крем в течение 2-3 минут загустеет (помешивание не прекращаем).

Добавляем шоколад и сливочное масло.

Перемешиваем до однородности (шоколад и масло растаяли) и снимаем с нагрева.

Даём остыть под плёнкой до комнатной температуры.

Орехи в сахаре остыли и затвердели. Ломаем их в чашу блендера.

Пробиваем импульсами, периодически перемешивая и поднимая со дна неперемолотые орешки. Это займет минут 5.

Всыпаем панировочные сухари (или можно раскрошить печенье). Перемешиваем.

Шоколад соединяем со сливочным маслом.

Растапливаем.

Добавляем к ореховой крошке.

Перемешиваем.

Кондитерское кольцо ∅ 22 см устанавливаем на смазанный маслом пергамент.
Ровным слоем распределяем по низу остывший крем.
Оставляем в холоде (можно подморозить).

Охлаждённые яичные белки взбиваем до лёгкой пены.

Всыпаем сахар.

Взбиваем до крутой пены.

Добавляем молотый миндаль.

Перемешиваем аккуратными движениями лопатки, чтобы не осадить пену.
Включаем духовку для разогрева до 160 градусов.

Отсаживаем безе на пергамент в круг диаметром 22 см (круг можно предварительно начертить на обратной стороне пергамента и использовать кондитерский мешок).

Отправляем в разогретую до 160 ℃ духовку и выпекаем в течение 1 часа.
Затем охлаждаем.

На охлаждённую кремовую массу наносим пралине. Ровняем лопаткой.
Возвращаем в холод (до остывания коржа).

Остывшим коржом накрываем слой пралине, кольцо снимаем.

При необходимости ровняем края.

Переворачиваем вместе с пергаментом на блюдо для подачи. Пергамент снимаем.

Поверхность идеально ровная и холодная (пока готовим глазурь, можно вернуть торт в холод).

Все ингредиенты глазури — шоколад, масло и молоко — помещаем в подходящую мисочку, закрываем плёнкой и отправляем в микроволновку секунд на 20.

Перемешиваем и лопаткой (лучше лопаткой-шпателем) разносим от от середины торта к краям (и по желанию по бокам, но тогда глазурь будет тоньше).

Дополнительно можно украсить торт взбитыми с сахаром сливками (взбиваются только охлаждённые сливки жирностью 33 % и выше).
Глазурь пока затвердеет.

Кондитерской насадкой «звёздочка» мы отсадили по верху цветочки из взбитых сливок, в серединки вложили фундук в карамели.

Остаток взбитых сливок распределили по бокам торта. Под цветочки по краю торта вставили листики мяты.

Миндальный тарт безе с пралине, шоколадным масляно-заварным кремом и глазурью помещаем в холод и достаём минут за 5 до подачи (чтобы глазурь была твёрдой).

Приятного чаепития!